IklanIklanOpiniPada Menu oleh Charmaine MokPada Menu oleh Charmaine Mok
- Pengalaman mencicipi hidangan penutup baru di Otera di North Point Hong Kong adalah kelas master dalam kreativitas – tidak seperti kreasi langsung yang terlihat di TikTok
- Pendiri dan koki pastry Joanna Yuen telah menciptakan menu yang menyoroti bahan-bahan yang tidak terduga dan diremehkan, dari tanaman herbal hingga buah-buahan
Charmaine Mok+ FOLLOWPublished: 7:45am, 18 Apr 2024Mengapa Anda bisa mempercayai SCMP
Saya sudah lama merasa bahwa TikTokifikasi makanan telah menciptakan ruang untuk kelebihan dan kesenangan di tingkat lain, dan itu bukan salah satu yang ingin saya habiskan terlalu lama.
Pembuat konten secara teratur memompa video viral makanan penutup yang keras di wajah Anda, dengan anak sungai krim dan puding yang kaya mengalir keluar dari setiap lubang, sementara makanan panggang gaya Frankenstein seperti croissant kue dan cupcake flan meledak di media sosial.
Vlogger makanan dan perjalanan terus-menerus memposting “harus mencoba” ini dan itu, memenuhi feed kami dengan kue dan kue kering Instagrammable yang sama dari Seoul ke New York.
Dan sementara saya menyukai gulungan Instagram over-the-top, serba cepat dari koki pastry yang sangat berbakat seperti Cedric Grolet dan chocolatier seperti Amaury Guichon menciptakan prestasi arsitektur yang mustahil dari gula dan rempah-rempah, sejujurnya saya merasa bahwa mereka tidak dapat benar-benar merasakan semua yang enak. Jadi ketika saya menerima pesan baru-baru ini dari Otera – toko kue butik yang saya beli sebelumnya – menyoroti pengalaman mencicipi makanan penutup baru di tempat North Point mereka di Pulau Hong Kong, saya dikejutkan oleh kesederhanaan nama: Unsung.
Tampaknya kebalikan dari semua kebisingan yang terjadi di dunia makanan penutup akhir-akhir ini – napas meditasi yang panjang dan lambat daripada monolog gila yang disampaikan pada irama yang sangat berbahaya.
Otera adalah kreasi pastry chef pemenang penghargaan Joanna Yuen, yang sebelumnya bekerja di Nobu – sebelumnya The InterContinental Hong Kong – dan restoran bintang satu Michelin Ando di Central.
Yuen membuka Otera pada musim panas 2023, dengan kue flan uniknya sebagai item andalan, sebelum memperluas penawaran untuk memasukkan kue, brioche, dan bahkan kue bulan.
Pelanggan memesan makanan penutup mereka secara online dan dapat memilih untuk mengambilnya secara langsung di studio Otera yang menghadap pelabuhan, di mana mereka diundang untuk mengambil bagian dalam ritual teh dan wagashi – permen tradisional Jepang – sebagai tanda penghargaan.
Sekarang Yuen berencana untuk mengundang pelanggan lebih dalam ke dunianya. Sesi mencicipi dua jam ini dapat menampung hingga enam tamu di ruang kecil namun elegan, yang terasa seperti berada di dalam katalog Muji.
“Yang tidak diperhatikan. Yang kurang dihargai. Yang undervalued. Orang yang diam yang terkadang membuat dampak paling keras. Menu ini merayakan bahan-bahan sederhana dan sederhana yang, karena berbagai alasan, tidak dikenali atau disebutkan, tetapi telah sangat meningkatkan hidangan yang menjadi bagiannya. Saya menyebut mereka pahlawan tanpa tanda jasa,” tulis Yuen dalam pengantar menu.
Kursusnya penuh teka-teki, menyoroti setiap bahan “unsung” hanya dengan nama: di antaranya adalah herb of grace (juga dikenal sebagai rue biasa), jamur, kakao, ume plum dan jyounamagashi – “petit four” tradisional Jepang.
Yuen membuka pencicipan dengan duo amuse-bouche rasa pisang yang mengesankan. Yang pertama adalah pisang dan kaviar tart, referensi ringan untuk pasangan sejarah yang disukai oleh oligarki Rusia. Dia juga menunjukkan bahwa sementara bahan biasanya dilihat sebagai barang manis, itu sebenarnya digunakan dalam banyak persiapan gurih – kari, misalnya – sebagai pengental.
Sebagai anggukan untuk itu, dia menciptakan truffle pisang dan wiski di mana buah itu digunakan sebagai pengganti krim. Tekstur yang dihasilkan, seperti yang disarankan Yuen, lembut tetapi tidak lembut – kenikmatan yang tak terduga.
Herb of grace digambarkan sebagai ramuan yang tangguh, sangat terjangkau dan sangat harum – ini adalah rasa yang diabaikan yang sering memberi sup manis kacang hijau kompleksitas uniknya. Dia memilih untuk memasangkannya dengan jeruk, khususnya hyuganatsu, buah hibrida dari Jepang yang memiliki parfum lembut dan kulit manis yang dapat dimakan, dan menciptakan mochi yang sangat lembut yang dengan lembut membentangkan langit-langit mulut. Kombinasi manis dan gurih biasanya berjalan di atas tali, dan penghuni pertama cokelat hitam Yuen yang disajikan dengan miso crumble dan mentega bawang putih tampaknya merupakan pasangan yang mustahil pada awalnya. Delapan puluh lima persen cokelat hitam dibumbui di seluruh roti, yang dipanggang dalam semacam oven ganda – adonan masuk ke dalam wadah Kanton klasik yang biasanya digunakan untuk nasi claypot, kemudian ditutup dengan mangkuk baja dan ditempatkan ke dalam oven konvensional.
Debu bubuk kakao bisa kurang liberal (bersiaplah untuk membuat meja kayu yang sempurna berantakan, dan berharap untuk menggunakan banyak tisu basah setelahnya) tetapi tidak dapat disangkal kerak buku teks yang sempurna dan remah yang lapang – ideal apa adanya, tetapi dibawa ke pesawat baru yang aneh dan indah berkat remah miso dan mentega bawang putih yang sangat gurih.
Seperti biasa, Yuen berada dalam kondisi penilaian dan peningkatan diri yang konstan – dan setelah mengikuti karirnya selama beberapa tahun, saya mengenali rasa perfeksionismenya yang termotivasi yang telah membayar dividen.
Beberapa hal yang tidak berhasil kurang tentang makanan penutup – teh dengan cepat didinginkan dalam panci kaca yang tidak dipanaskan, dan irisan melon Jepang yang disajikan dengan apel dan minyak zaitun jyounamagashi tidak cukup matang seperti seharusnya.
Ini adalah awal yang solid, dan dengan menampilkan kekuatan tenang dari bahan-bahan tanpa tanda jasa, Otera sebenarnya berbicara banyak.
Pencicipan makanan penutup Otera saat ini sedang dalam pengembangan, dan Yuen berharap dapat membuatnya tersedia untuk umum pada akhir 2024.
Otera, Unit 03, 21/F, Technology Plaa, 651 King’s Rd, North Point
Tiang